Site de Culinária Indiana

Para os amantes da culinária indiana, indico um site que contém uma quantidade enorme de receitas. Aprenda a fazer naan, chapati, puri e outros pães, chutneys, lassi, paneer, samosa, dal e muitos outros pratos recheados de condimentos.

Quase todas as receitas são acompanhadas de um vídeo demonstrando o preparo do prato pela indiana Manjula.

Em diversos países da Europa e nos Estados Unidos, encontramos bons restaurantes indianos, muito semelhantes aos que encontramos na própria Índia. No Brasil, esses restaurantes não servem uma comida tão condimentada como lá. Por isso, e também por não conter um restaurante indiano na minha cidade, pretendo acompanhar este site e preparar pratos que me façam lembrar de uma das principais atrações daquele país, a sua culinária excepcional e sem carnes.

www.manjulaskitchen.com

"O que é que você come?"

Texto extraído do Blog do DeRose: www.metododerose.org/blogdoderose

SUGESTÕES DE PRATOS SEM CARNES DE QUALQUER ESPÉCIE

(nem carne de frango, nem carne de peixe, nem carne de crustáceo etc.)

Todas as sugestões que se seguem devem ser bem temperadas com orégano, cominho, coentro, noz-moscada, tomilho, gengibre, cardamomo, açafrão, curry, páprica, louro, salsa, cravo, canela, manjericão, manjerona, masala, kümmel, pimentas (exceto a do reino), sem mencionar a cebola e o alho. Usar azeite de oliva virgem ao invés de manteiga. Colocar o azeite (ou qualquer óleo) de preferência quando tirar do fogo. Ou, se não for possível, deixá-lo o mínimo de tempo possível no fogo. Evitar sal, pimenta do reino e vinagre.

Sopas, soufflés e assados: de ervilhas, palmito, aspargos, legumes em geral, cebola, couve-flor, milho, champignon, queijo, beterraba com creme de leite, lentilha com batata cortada, etc.

Legumes à Milanesa, Empanados, Doré, Au Gratin: couve-flor, palmito, cenoura, enfim, todos os legumes separadamente ou em combinações tais como batata com cebola, aspargo com champignon e todas as possibilidades imagináveis.

Farofas: brasileira autêntica (cebola, azeitona, pimentão, tomate, salsa), ou de ovo com azeitonas, passas com ovos, só com cebola, só de cenoura ralada com salsinha, ou azeitonas com cebolas refogadas, ou ainda de banana, etc.

Feijões (desde que cozidos sem carne-seca, torresmo/bacon, paio nem caldo de carne de boi, de galinha, de peixe ou de qualquer outro bicho morto): preto, manteiga, fradinho, lentilha e tantos outros. Experimente o feijão azuki, ele é ótimo. Soja não! Por que soja? Só porque o coitado disse que era vegetariano? Pára com isso!

Arroz (branco ou integral): com ervilhas, com cenoura, com palmito, com azeitonas, com passas, com queijo. Arroz de forno é uma ótima proposta. E ainda há os risotos… de tudo o que você possa imaginar!

Massas: ao pesto, ao alho e óleo, ao suco de tomate, ao catupiry, ao tahine, ao creme de leite com cebolas refogadas, molho rosé com palmitos tenros, molho branco com champignons, ou com os molhos mais variados, ou com queijos diversos ao forno.

Bolinhos fritos ou assados: de arroz, milho, couve-flor, aipim, petit-pois, cenoura, batata, e mais uma infinidade de legumes, cereais, raízes, etc. Usamos pouca fritura, mas com moderação não tem problema.

Quibe sem carne: de triguilho com abóbora, com cenoura, com grão-de-bico, com espinafre, com ervilha e tudo que se queira experimentar. Podem também ser recheados com queijo, com cebola, etc.

Empadas, croquetes, barquetes, pastéis e empadões: de cebola, de cenoura, de palmito, de champignon, de aspargos, de legumes em geral, do que você tiver em casa!

Omeletes: usamos pouco ovo, mas se não houver mais nada no hotel ou restaurante ou se o cozinheiro não tiver tempo, apelamos para uma omelete de cebola, palmito, queijo, azeitonas, legumes diversos, couve-flor, salsa com cebola, tomate com qualquer outra coisa, milho, fines herbes, espanhola sem carne (azeitona, pimentão, salsa, tomate e legumes), etc.

Pizzas: o que você quiser colocar sobre a massa da pizza fica sempre muito bom. Vamos, dê asas à imaginação!

Sanduíches: com ciabata torrada (imbatível), baguete, croissant, brioche, focaccia, pão árabe, pão italiano, de milho, com um, dois ou três andares de pasta de ovo e azeitonas; alface e tomate; tomate e queijo; pasta de cebola com creme de leite; cenoura cozida com tahine; saladas diversas com maionese; algum legume batido no liquidificador com salsa, azeitona, cebola e creme de leite; e todas as experiências que você quiser fazer. Menos aquele famigerado sanduíche natural que de natural só tem o nome.

Saladas Diversas: NÃO! SALADA NÃO! Minha preocupação é deixar claro que o não-carnivorismo verdadeiro e antigo não aprecia saladas e sim pratos elaborados de forno e fogão, seguindo a tradição da corrente gastronômica não-carnívora mais antiga e autêntica do mundo que é o da culinária indiana – a qual não tem saladas! Ou se as tem, em 24 anos de viagens à Índia, peregrinando pelas capitais, cidades de interior, pequenas aldeias e montanhas, hotéis de alto luxo, hospedarias de meia estrela abaixo de zero, Tourist Bangalows e mosteiros espartanos, nunca vi uma salada que não fosse do cardápio disponível para turistas ocidentais.

Para o DeRose: pois é, torna-se necessário informar que quando eu for jantar na sua casa, salada nem em fotografia! Arroz tem uma história interessante. Em 1960, passei a comer só arroz integral, quando ninguém sabia o que era isso. Na década de 70, grassou uma praga de patrulhamento ideológico que cobrava de todo o mundo (mais ainda de quem fosse instrutor de Yôga) que só comesse arroz integral. Então, me rebelei contra aquela inquisição e não comi mais arroz integral. Como já não comia arroz branco, aboli o arroz. Fora isso, como de tudo o que for preparado sem pobreza de espírito. Os pratos de forno contam com um aplauso especial.

Pimentas e condimentos

O que acha de aprimorar seu paladar com um toque especial de condimentos e pimentas em suas refeições?

Já degustei várias vezes, em restaurantes e em pratos feitos por amigos e familiares, uma comida um pouco insossa, sem sabor.

Minha dica é utilizar a imensa variedade de condimentos e pimentas que temos à nossa disposição para dar mais sabor aos pratos.

Experimente combinar um dos diversos tipos de pimentas com outros temperos e perceberá, em pouco tempo, como uma refeição sem esses ingredientes ficam realmente sem graça.

Entre as pimentas temos várias opções: pimenta dedo-de-moça, malagueta, jalapeño, pimenta calabresa, pimenta rosa, branca ou preta, pimenta da Jamaica, biquinho e muitas outras.

Entre os condimentos e temperos, podemos listar: cebola, cardamomo, manjericão, curry, massala, coentro em pó, coentro em grão, coentro fresco, cominho em pó, cominho em grão, noz-moscada, baunilha, orégano, mostarda em grão, canela, cravo, alho, gengibre, salsinha, alecrim, açafrão, açafrão da terra, tomilho, cebolinha e muitos outros.

É claro que a combinação entre eles vai depender do seu gosto e também da sua habilidade. Nada que um pouco de treino não resolva.

O sabor especial que a pimenta nos proporciona já seria o suficiente para o seu consumo. Não bastasse isso, a substância química que proporciona o ardor da pimenta vermelha é a capsaicina que, segundo alguns estudos, possui uma potente ação antioxidante (antienvelhecimento). Além disso, o sabor picante da pimenta tem a capacidade de liberar endorfina.

E se a língua “queimar” com a pimenta utilizada no seu prato? Evite beber água, refrigerante ou suco. O melhor é beber leite, iogurte ou, melhor ainda, uma bebida indiana chamada Lassi. Confira aqui no Blog o post com uma receita desta bebida, lá explico que a capsaicina é oleosa e não se mistura à água, portanto é incapaz de anular qualquer efeito indesejado da pimenta. O leite, por sua vez, possui uma proteína chamada caseína que é lipossolúvel e reage com a capsaicina, reduzindo a irritação causada. Por isso o leite e seus derivados neste tipo de refeição caem tão bem!

Gustavo Marson

Lassi - bebida indiana à base de iogurte

Ao experimentar a comida mega condimentada na Índia, descobri o motivo do lassi ser uma bebida tão comum por lá.  É que se você come um prato muito condimentado, beber água, refrigerante ou suco não servem praticamente para nada. Há uma explicação para isso, a pimenta contém capsaicina que é oleosa e não se mistura à água, portanto é incapaz de anular qualquer efeito indesejado da pimenta. O leite, por sua vez,  possui uma proteína chamada caseína que é lipossolúvel  e reage com a capsaicina, reduzindo a irritação causada. Por isso o leite e seus derivados neste tipo de refeição caem tão bem!

Ingredientes: 

• 2 xícaras de iogurte natural
• 2 xícara de água mineral
• 1 colher de sopa de água de rosas
• 1/2 colher de café de cardamomo em pó
• açúcar a gosto
• gelo 

Modo de preparar: 

1. Bata tudo no liquificador até triturar bem o gelo.
2. Se quiser, polvilhe um pouco de canela em pó.
3. O lassi é uma ótima bebida para acompanhar as refeições indianas que são sempre muito condimentadas. 

Outra opção é fazer o lassi com sabor de frutas, incluindo suco concentrado ou a própria fruta. Ex.: manga, maracujá,...

Encontre esta e outras receitas no site: www.yogajoinville.com.br

Samosa - Pastel indiano

Esta é uma receita de um pastel muito comum na Índia. Quando estive neste país, comi algumas samosas muito condimentadas e deliciosas! 

Capriche nos condimentos e pimentas. Para aliviar o ardor, nada melhor que uma bebida chamada lassi. Em breve colocarei aqui esta receita também.


Ingredientes: 

• 300 g batatas cortadas em cubinhos
• 200 gramas de ervilhas partidas
• 1 couve-flor pequena
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1 cebola picada bem fina
• 1 colher de chá de mostarda em grão
• 1 colher de chá de semente de coentro
• 1 colher de sopa de cominho em pó
• 2 colheres de sopa de gengibre ralado
• 1 colher de sopa de curry
• 1 colher de sopa de curcuma (açafrão de terra)
• 1 ramo de coentro fresco picado
• Suco de 1 limão
• Óleo para fritar
• Pimenta vermelha
• Sal a gosto
• Massa redonda de pastel 

Modo de preparar:

1. Cozinhe bem as ervilhas.
2. Cozinhe as batatas e a couve-flor.
3. Numa panela à parte, coloque duas colheres de sopa de manteiga e deixe derreter, acrescente a cebola, a mostarda em grão e as sementes de coentro. Após alguns minutos acrescente o cominho em pó, o gengibre, o curry e a curcuma mexendo sempre para não queimar. Depois acrescente a ervilha, a batata e a couve-flor, mexendo para misturar. Inclua também a pimenta e um pouco de sal.
4. Retire do fogo e adicione o suco de limão e o coentro fresco. O recheio deve ficar com consistência cremosa.
5. Mexa para misturar bem e deixe esfriar.
6. Use massa redonda de pastel para rechear. Corte a massa pela metade, forme um cone, recheie e feche bem com as mãos ou com o auxílio de um garfo.
7. Frite em óleo quente.
8. Escorra sobre toalhas de papel para tirar o excesso de óleo.
9. Sirva quente.

Encontre esta e outras receitas no site: www.yogajoinville.com.br

"Aceita um chai?"

Extraído do Blog do DeRose - www.metododerose.org/blog

Chai é o nome do chá indiano, feito com um pouco de leite, açúcar e podendo conter gengibre, cardamomo e outras especiarias. Da palavra chai, provém o português chá. A partir de 1975, comecei a introduzir o chai no Ocidente. Adotamos o chai como bebida oficial nas nossas escolas. No início, teve pouca repercussão. Depois, à medida que eu viajava mais e por vários países, a influência se fez sentir. E cresceu mais quando nossa rede de escolas e associações filiadas tornou-se numericamente relevante e influente na vida de tantas pessoas. Daí, a partir de um dado momento, começamos a encontrar o nosso chai em casas de chá e até mesmo restaurantes. Em muitos deles, constava como chá yôgi, numa clara referência à nossa escola, pois na Índia esse chá não é tomado apenas em entidades de Yôga, mas em toda parte. Mesmo se você entra em uma loja de comércio, oferecem-lhe logo um chai. É uma demonstração de cordialidade. Aceitá-lo, uma demonstração de boa educação. Pois, bem, a história que quero contar tem a ver com isso.

Como um simples chai endossa nossas intenções de autenticidade

Na escola do Fernando Prado, em Buenos Aires, um senhor indiano levava a esposa para praticar SwáSthya e ficava esperando por ela na recepção da escola. Não conversava, não sorria. Quando o diretor da escola procurava ser cordial, o maridão respondia com monossílabos. Algum tempo depois, Fernando se lembrou de lhe oferecer um chai. O senhor indiano ergueu as sobrancelhas e redarguiu: “Vocês tem chai? Quero ver.” Fernando serviu-lhe um chai. O senhor indiano provou. Sorriu. Começou a conversar. Tempos mais tarde, Fernando lhe perguntou por que depois do chai ele ficou tão simpático e antes não queria nem conversa. Então, a glória: “Eu achava que vocês eram como os outros ocidentais que dizem ensinar Yôga e transmitem uma deturpação ofensiva às nossas tradições. Mas quando provei a bebida tradicional indiana, percebi que se até no chai vocês fazem questão de autenticidade, o Yôga que ensinam também deve ser autêntico.”

Chazinhos naturébas, não!

Por isso, fico muito triste quando visito alguma escola que diz seguir o nosso método, mas serve chazinhos naturébas, que são um modismo ocidental contemporâneo. Nada contra as infusões medicinais, para ser tomadas quando necessário. Mas oferecer essas bebidas sem graça dentro de uma escola de Yôga é subordinar-se a um paradigma equivocado, associando erroneamente Yôga com terapia. Yôga é filosofia. Todos os dicionários e enciclopédias o definem como tal. Sua meta, segundo Pátañjali, é o samádhi, o estado de consciência expandida que proporciona o autoconhecimento. Se, por efeito colateral, aumenta a vitalidade e todas aquelas consequências positivas, devemos interpretar isso como acidentes de percurso, positivos, por certo, mas jamais como objetivo. Uma abordagem mais séria não deve acenar com benefícios. É como se o instrutor quisesse convencer alguém de alguma coisa, ou como se quisesse vender algo a alguém. Mais nobre é praticar o Yôga pelo Yôga e não visando a benefícios pessoais. Este posicionamento está muito claramente exposto em nossos livros, sempre que, pela exigência do capítulo, somos obrigados a mencionar os tão decantados “benefícios do Yôga”. Não negamos que eles existam, mas preferimos não fazer apelação. Ao não oferecer benefícios terapêuticos e não aplicar misticismo, fica evidenciada a seriedade do nosso trabalho.

Confire este e outros textos no site: www.yogajoinville.com.br

Algumas normas da alimentação biológica

Chamamos veneno ao que nos mata rapidamente;

e alimento, ao que nos mata a longo prazo.

Mestre DeRose

• Não misture sal com açúcar na mesma refeição. Portanto, nada de sobremesas.
• De preferência, não use nem o sal nem o açúcar. Procure reduzir esses dois impostores. A redução drástica do sal ajuda muito o aumento de flexibilidade nos ásanas. O sal também torna a pessoa menos sensível, cortando as percepções sutis.
• Não misture alho com cebola, nem em pratos diferentes, na mesma refeição.
• Não misture frutas ácidas com frutas doces.
• Não tome líquidos às refeições. Só meia hora antes ou meia hora depois. (Quando convidados a comer, os índios guaranis da Argentina, costumam responder: "Obrigado. Já bebi.") Longe das refeições, beber muita água mineral.
• Faça rodízio das marcas de água mineral.
• Use água mineral até para chás e para cozinhar os alimentos.
• Não jogue fora a água que sobrar do cozimento de legumes. Ela é rica em sais minerais e pode ser usada para cozinhar outra coisa como, por exemplo, o arroz. Além da vantagem nutricional, o outro prato fica mais saboroso.
• Restrinja o uso de maioneses, ovos, creme de leite, manteiga e gorduras de origem animal e outras que fiquem em estado sólido sob temperatura ambiente.
• Em algumas receitas, o creme de leite pode ser substituído por yoghurt; noutras, por pasta de gergelim (tahine).
• Reduza os laticínios ao mínimo possível.
• A manteiga, quase sempre, pode ser substituída por azeite de oliva extra-virgem, extração mecânica, a frio.
• O estado do seu prato pode indicar o grau de limpeza ou sujeira que a comida produziu no seu organismo. Se o prato estiver tão limpo que não precise ser lavado, seu corpo também o estará. Se o seu prato precisar de detergente e água quente para ficar limpo, imagine o estado dos seus órgãos internos após digeri-la.
• Adote especiarias, pois além de realçar o sabor ajudam a digestão, auxiliam a processar gorduras, beneficiam o fígado, vesícula, intestinos, dão vitalidade, aumentam a energia sexual e tonificam todo o organismo. São elas: gengibre, cravo, canela, orégano, cominho, tomilho, açafrão, coentro, curry, noz moscada, cardamomo, manjerona, manjericão, salsa e cebolinha, alho ou cebola e mais umas quarenta variedades que se encontram com relativa facilidade nos supermercados.
• Adote fibras, alimentos integrais, lêvedo de cerveja, ginseng, alho. Cuidado para não brindar seus amigos com o bafo de alho. A melhor coisa é engolir cápsulas de óleo de alho ou dentes inteiros de alho à noite, antes de dormir. Assim, pela manhã você já processou e eliminou uma boa parte do "odor-afugenta-parceiro". Aí, escove os dentes, tome um banho, coma alguma coisa e, para garantir, saia de casa mascando cravo!
• Elimine urgentemente as panelas de alumínio. Adote as de vidro, ferro, aço, ágata, barro, pedra, etc. Evite as películas anti-aderentes: há uma séria suspeita de que sejam cancerígenas.
• Olhe e veja o alimento. Não o ingira lendo ou distraindo-se com outra coisa. Você vai notar que o alimento passará a dar mais prazer e satisfará mais com menos quantidade.
• A monodieta é curativa e faz perder peso. Consiste em comer uma coisa só. Alimentos compostos, é claro, estão fora deste conceito. Pizza, por exemplo, não é uma coisa só, pois leva uma quantidade de ingredientes. Monodieta é alimentar-se durante um dia ou alguns dias só com mamão, só com banana, só com manga, só com batata, só com arroz, etc. Não vale regar com azeite ou manteiga. Tampouco colocar pimenta e outros artifícios. É mono mesmo. Mas cuidado para não exagerar, pois é inquestionável que a monodieta deixa o corpo carente de nutrientes. É para fazer por um período curto e depois parar.

Nossa recomendação é sempre evitar o fanatismo. Mas onde fica a fronteira entre o fanatismo e a seriedade? Para dedicar-nos a alguma coisa com seriedade é preciso um coeficiente de determinação que os não-comprometidos com o mesmo ideal geralmente tacham de fanatismo. Só o bom senso de cada um poderá julgar. O importante é não chatear as pessoas com as nossas excentricidades. Aliás, quanto menos elas ficarem sabendo, melhor. Assim, você se evita que o considerem um eco-chato.

Extraído do livro Alimentação Vegetariana – Chega de Abobrinha do Escritor DeRose